, Jak uwędzić łososia 

Jak uwędzić łososia

AczkolwiekNieWiadomoCoToJest

Temat: Ryba maślana - UWAGA ! wieści z m-cznika Kuchnia
cytuję:
Ryba maślana po uwędzeniu ma dwa wcielenia. Wynikają one z tego, czy wędzenie było na ciepło, czy na zimno.
W jedenej wersji jest tak miękka jak masło i dosłownie się rozłazi pod nożem - w bardzo smacznym tego określenia znaczeniu.
W drugiej wersji jest jakby twardawa i daje się kroić na cienkie plasterki przypominające wędzonego łososia albo wędzoną polędwicę.


jedliśmy obie, nie raz (ta twardsza IMHO znacznie smaczniejsza) . Zero efektów ubocznych
Źródło: maluchy.pl/forum/index.php?showtopic=25827



Temat: Wędzenie rybek na zimno
Witam.
No właśnie łososia zamiarowałem na początek uwędzić (stąd mi do głowy wędzenie na zimno przyszło) czyli wspomniany sopel będzie istotny a i odległości pomiędzy oczami a płetwą ogonową będą chyba w tym przypadku ważna
Dziękuję za zwrócenie uwagi na te ważkie kwestie.
Mam już przygotowane drzewo dębowe a klocki z jabłonki na celowniku więc jak wszystko pójdzie zgodnie z planem (i Waszymi radami) to już za niedługo dam znać co mi wyszło z wędzarni
Pozdrawiam i dzięki.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5672


Temat: jak prawidłowo rozpalić wędzarnie
Mistrz Andyandy w temacie o rozdrabniarkach do drewna napisał tak:


Kupuję wiórki i pył od producenta karniszy. Worek 5 zł, ale nie zawsze dostanę bo chętnych jest dużo. Najlepsze są z frezarki obrotowej, wiórki są jak mąka. Pali się wolno, dużo dymu, żadnego płomienia. Idealne na łososie i do wędzenia na zimno innych wyrobów. Rozpalam parę kawałków węgla drzewnego, potem dodaję kilka kawałków drewna bukowego, dębowego i brzozy. Całość zasypuję wiórkami i pyłem drewnianym. Jednorazowo taki ładunek wystarczy na całą noc wędzenia bez żadnej kontroli. Potem dosypuję rano i znowu mam do wieczora spokój. Wiórki z mojej piły czasmi na krótko potrafią się zapalić, ale tylko na wietrze i szybko dalej się żażą więc mieszam z kupnymi. To jest prostrze niż dymogenerator i bardzo skuteczne.

Koniec cytatu.


Ja w takiej wędzarni jak Ty masz też bym uwędził , bo ma szczelne drzwiczki od paleniska .
A dobudowanie z boku drugiego paleniska to już Pikuś - Pan Pikuś
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4455


Temat: Zakup rybek prosto z kutra
Kiedyś dwa razy na tydzień byłem w Kalwarii Zebrzydowskiej, oczywiście z powodu działalności gospodarczej. Poznańska WGO i Zabrze było trasą. Rybki już przy okazji woziłem. Co mogę powiedzieć puszki i makrele są tańsze na południu polski. Brakuje świeżego dorsza, łososia, troci. śledzi, i dużych pstrągów. Jestem teraz w Dublinie i też jest brak takich rybek, a kutrów nie widzę w portach - przynajmniej w tej części wyspy. Zielony kraj marzenie rolnika, a pola tylko łąki. Jabłka z Holandii, warzywa importowane, lasy tylko na filmach. Sam Dublin miasto ogromne i wspaniali ludzie. Nie brakuje też z całego świata szukających lepszego życia. Jest więc też tyle samo sklepów co narodowości i produktów spożywczych. Kosztuję więc różne przysmaki, ale wolę polskie wyroby co potwierdza też wizyta Irlandczyków w naszych sklepach. Jak będę jechać z rybkami to raczej postój będzie krótki ze względu na towar, ale na przystanku końcowym możemy coś uwędzić.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4108


Temat: Kącik fotograficzny
No dobrze jako że dopiero się zrejestrowałem jestem nowy to jestem winny coś od siebie.
NAJLEPSZE APARATY DLA AMATORÓW I PÓLPROFESJONALISTÓW TO RICOCH. Zwłaszcza wyższe modele. jestem zawodowcem ale to co te cuda mają zaszyte w środku to poprostu nie-do-wiary!!! No i jakość zdjęć. Sam używam Mamiya 645 ADD z przystawką Phase One 33mln px który waży 3kg! Ricoch to mało znana (w Polsce) ale znakomita firma
Małe pytanie z zakresu wędzenia czy ktoś wie jak uwędzić łososia żeby był jak z firmy ALMAR?
pozdrawiam
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1619


Temat: Jak wędzić na zimno?
Jak to jest z tym wędzeniem na zimno? Jeżeli chcę uwędzić np. łososia na zimno lub szyneczkę to się je wędzi przez kilka dni po dwa razy dziennie, to czy za każdym razem muszę wygrzewać wędzarnie i pozbyć się z niej wilgoci? Proszę o wytłumaczenie.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3014


Temat: wędzenie ryb
Drewno



Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu, wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.





--------------------------------------------------------------------------------

Wędzenie ryb na gorąco



Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.



Wędzenie ryb na zimno



Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.



w internecie mozna znalesć duzo artykułów o wędzeniu ryb, w większości tych samych tekstów. Powyżej podałem informacje które są wielokrotnie kopiowane, a wiec napewno dobre.
Źródło: wedkarstwo.opole.pl/forum/viewtopic.php?t=419